Чай

Издавна россияне, независимо от статуса, положения, достатка пили самые разнообразные напитки: взвары, морсы, настои, компоты, сбитни, квас, сыворотку, простоквашу и так далее. А в 1567 году казаки Петров и Ялышев, побывавшие в Китае, привезли оттуда совершенно новый для жителей России напиток – чай. Однако согласно официальным документам он появился на Руси только в 1618 году, когда китайские послы привезли его в подарок царю Михаилу Федоровичу Романову. С тех пор чай настолько прочно вошел в нашу жизнь, что вряд ли найдется человек, который бы не выпивал в день несколько чашек ароматного, бодрящего напитка. При этом большинство из нас знает о существовании только двух его разновидностей: черного и зеленого. На самом деле их намного больше. В настоящее время продавцы предлагают нам самые различные виды чая, так что стоя в смятении перед полками, уставленными красивыми баночками, коробочками иногда бывает очень трудно сделать выбор.

Способы классификации чая

Этот напиток универсален. Мы выпиваем чашку чая утром, когда хотим взбодриться, сбросить с себя остатки сна. Днем мы его пьем с коллегами, друзьями, обсуждая дела, новости мирового и местного масштаба, успокаивая, ободряя друг друга. Вечером, в тесном семейном кругу, мы собираемся за столом (может быть даже с самоваром!), и опять пьем чай, чтобы расслабиться, отдохнуть после тяжелого трудового дня.

Приобретая тот или иной сорт в магазине, мы читаем на этикетке: черный кенийский или зеленый китайский, но не всегда даже представляем себе какими свойствами обладает этот напиток и как правильно его заварить. Разумеется, в нашей стране тоже есть знатоки чая, которые уже давно открыли для себя неповторимую гамму вкусов, запахов, присущих определенному сорту.

Классификация чаев может основываться на различных, свойственных только ему качествах.

  • По стране, в которой были выращены чайные кусты, выделяют: африканские, индийские, кенийские, китайские, цейлонские, японские сорта. Выращивают его и в южных регионах нашей страны, поэтому на полках отечественных магазинов представлен еще и краснодарский чай.
  • Тип чайного куста определяет следующие разновидности: китайская, ассамская и камбоджийская, представляющая собой гибрид, полученный в результате скрещивания первых двух видов.
  • Очень часто производители при приготовлении чая (или выращивании) используют специальные добавки, которые применяют при поливе в процессе выращивания или добавляются к уже готовым листьям в процессе обработки. В этом случает чаи подразделяют на:
  • температура окружающей среды;
  • наличие или отсутствие кислорода;
  • прямые или рассеянные лучи солнечного света;
  • количество влаги;
  • добавление ферментов;
  • нарезание или скручивание листа;
  • продолжительность протекания процесса обработки.
  • ароматизированные с помощью эфирных масел;
  • фруктовые, в которые добавлены высушенные ягоды, фрукты;
  • смеси, содержащие кроме чайных листьев сухие травы, цветы, почки различных растений.

Есть и другие способы классификации менее известные и распространенные, учитывающие условия произрастания, особенности выращивания, сбора и так далее.

Виды чая по степени ферментации

Несмотря на столь обширное разнообразие классификаций чая наиболее популярным является разделение чая по способу обработки, то есть степени ферментации. Ферментацией называется биохимический процесс, в ходе которого материал, собранный под палящими лучами солнца руками трудолюбивых чаеводов, проходит обработку. При этом он подвергается воздействию естественных (или искусственно созданных) факторов, таких как:

В результате, клеточный сок окисляется, и производители получают чай определенного сорта. В страны Европы, в Россию поставляются следующие сорта чаев: ферментированный (черный), неферментированный (белый, зеленый) и частично ферментированный (желтый, красный). Красный чай имеет несколько названий – улун, оолонг.

Белый

Наиболее известные сорта этого чая производятся в знаменитой чаеводческой китайской провинции Фуцзянь. С куста срывают едва распустившиеся листья и наиболее молодые почки, покрытые маленькими белыми ворсинками. Китайцы называют их «бай хао», что в переводе на русский язык означает «белые реснички». Чем больше почек с ворсинками присутствует в смеси, тем более дорогостоящим будет чай.

Он относится к категории неферментированных. Обработка состоит в кратковременном подвяливании материала на открытом воздухе, после чего его подвергают быстрому процессу сушки. Это приводит к остановке ферментации и сохранению зеленого цвета листьев.

Для получения красивого миндально-желтого, с легкими розоватыми оттенками, настоя, его заваривают кипяченой водой, остывшей до температуры 65-70ºС на протяжении 3-5 минут. Яркий, свежий аромат отличают изысканные травяные нотки.

Зеленый

Также относится к неферментированным сортам, получаемым прерыванием процесса ферментации. Для этого после сбора и непродолжительного процесса естественного подвяливания листьев (они должны стать мягкими), их подвергают быстрой термической обработке. Высушенным листочкам придают определенную форму, скручивают, что обеспечивает возможность более длительного хранения готового продукта. Чем более тщательным и аккуратным будет процесс скручивания, тем выше качество чая. На следующем этапе подготовленный материал опять сушат, внимательно отслеживая процесс, не допуская потемнения чаинок.

Такая обработка обеспечивает наличие в зеленом чае большого количества витаминов, микроэлементов, растительных белков, других полезных веществ. Правильно заваренный из качественного материала напиток обладает полезными свойствами и ароматным букетом из цветочных, травянистых, фруктовых оттенков. Цвет настоя может быть от золотистого, светло-зеленного, до насыщенного темно-зеленого. Для его заваривания используют воду с температурой 60-80ºС.

Желтый

Этот сорт чая изготавливают в провинции Хунань (Китай). Некоторые люди, плохо разбирающиеся в чае и чайной церемонии, считают его некачественном зеленым чаем. На самом деле этот вид отличается способом обработки, обеспечивающим совершенно необычные свойства готовому напитку.

Для его изготовления отбирают материал особого сорта. Это небольшие крепкие сочные почки золотисто-желтого цвета, покрытые бай хао, бело-серебристым пушком. Процесс обработки слабоферментированного желтого чая длится на протяжении трех суток. Он состоит из нескольких этапов:

  • томление – прогревание материала в специальных емкостях над горячими углями, в результате чего ворсинки бай хао полностью сгорают;
  • оборачивание – подвяленные чайные листья оборачивают в пергамент, это замедляет процесс брожения, листочки приобретают желтый цвет.

В частичноферментированном желтом чае процессферментации завершается всего лишь на 10%. Для изготовления 1 кг чая этого сорта уходит доле 50000 почек. Поэтому он относится к категории дорогих чаев.

Приятная мягкая терпкость, сладкое послевкусие, нежный тонкий аромат не позволят спутать его ни с какими другими видами чая. Процесс заваривания, для которого кипяток должен остыть до 60-70ºС, должен продолжаться не более 2-3 минут. Настой имеет бледно-розовый оттенок.

Красный

Этот удивительный, магический напиток изготавливают из листьев, собираемых с чайных кустов, произрастающих в провинции Фуцзянь (Китай). Название оолонг, в другой транскрипции, улун, в переводе на русский язык означает длительное брожение, что говорит о способе его изготовления.

Для производства отбирают особо тонкие насыщенные влагой листочки. Их слегка прожаривают, подвяливают, а спустя некоторое время плотно, до выделения сока, скручивают, запуская тем самым процесс ферментации (брожения, окисления). Затем листья дозревают, после чего их окончательно высушивают и упаковывают для хранения, транспортировки.

Получившиеся в процессе обработки чаинки имеют яркий красно-коричневый оттенок и глянцевый маслянистый блеск, обусловленные именно выделением и окислением сока. На ощупь они должны быть упругими. Потрите красно-коричневые (каштановые) листочки в ладонях: при этом не образуются крошки, пыль, они не ломаются и не расслаиваются? Разверните аккуратно чаинку: это целый листик, имеющий красноватую сердцевинку, окаймленную более темной полоской по краю? Пред вами настоящий улун, который не только правильно произведен, но и хранился в надлежащих условиях.

Готовый красный чай (улун) сортируют, предлагая потребителю два сорта по качеству (отборный, хороший) и два по размеру листа (мелко- или крупнолистовой). Однако размер листа не играет решающей роли. Правильно заваренный оолонг имеет томно-красный, ярко-оранжевый оттенок и приятный вкус с медовыми нотками. Пьют его, как и все другие чаи без молока, сахара, лимона. Все эти добавки были придуманы европейцами и не имеют никакого отношения к настоящей китайской чайной церемонии.

Черный

Этот вид получил в Европе, Америке, России наибольшее распространение. Этот традиционный для нас чай, который широко представлен в наших торговых точках. Основная особенность его – продолжительный процесс ферментации (окисления), который может длиться додвух недель, а иногда, до месяца. Коричневые или черные чаинки при заваривании дают красивые оттенки от черных, до темно-красных, оранжевых. Вкус может быть мягким или терпким. Иногда производители используют различные добавки, ароматизаторы, которые изменяют классический вкус, цвет, запах черного чая.

Это именно тот вид напитка, к которому можно добавить молоко, сливки, сахар, лимон, как это принято в Европе.

Пуэр

Тоже относится к чайным напиткам, конкретно его классифицируют как прессованный «земляной» чай. Для его получения листочки собирают с чайного дерева, произрастающего в Китае в диком состоянии. В процессе обработки он подвергается 65% ферментации, поэтому его относят к зеленым, синим или черным чаям. При помощи прессования ему придают форму плитки, лепешки, кирпича и так далее.

Для заваривания берут очень горячую воду, практически кипяток (95ºС). По цвету напиток отдаленно напоминает черный чай красно-коричневого (орехового) оттенка. Вы никогда не пили пуэр? Тогда осторожно пригубите чашку. Теперь вы поняли, почему его называют «земляным»? Да, да, вы не ошиблись, напиток имеет достаточно сильный пыльный привкус. «Исправить» дело помогает добавление к нему небольшого количества молока, но это делают только новички. Знатоки, привыкшие к необычному вкусу, именно за него и ценят пуэр.